El chucrut: del francés, choucroute, y éste del alemán, sauerkraut, ‘col agria’, a través del alsaciano sürkrüt; en polaco, kiszona kapusta; en ruso, квашеная капуста (kvašenaä kapusta) es una comida típica de Alemania, Alsacia (Francia), Polonia y Rusia que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo (col)en agua con sal (salmuera).
Se emplea en la mayoría de los casos como acompañamiento de platos que generalmente se ven aliñados con algunas especias tales como el eneldo o la pimienta, y diversos embutidos y carne de cerdo.
El chucrut se elabora con coles finamente picadas que se mezclan con sal y se colocan en un contenedor anaeróbico para que se produzca la fermentación; la misión de la sal es deshidratar la verdura. Se debe distribuir homogéneamente sobre la col picada pues si no se obtendrá un 'chucrut rosa'. Durante este proceso se forman hongos en la superficie; para evitar la formación de hongos el nivel del agua con sal debe llegar hasta la parte superior del recipiente. Se coloca una madera cubriendo la superficie con un peso sobre ella (una botella con agua, por ejemplo) y se vierte dentro del recipiente un vaso de aceite vegetal; como el aceite flota sobre el agua, impide el contacto del agua salada (salmuera) con el aire y evita que se formen hongos.
La fermentación es iniciada por el Leuconostoc mesenteroides mientras que otras bacterias (principalmente Lactobacillus, Streptococcus, y Pediococcus spp.) son las que continúan el proceso de fermentación dentro del recipiente; la temperatura de fermentación debe estar por debajo de los 18 °C para que se produzca con garantías y con sabor ácido (proporcionado por el ácido láctico y el ácido acético, este último en proporción menor).
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